Más allá de la chuleta Askua

"Tienes que ir a Askua", me exhortó Ricardo Gadea. Me excusé con un lánguido «ya fui y me desilusionó». Ricardo replicó con un «Pues tienes que volver». Finiquité como pude esa especie de órdago al mus con una promesa de visita. Me extrañó la insistencia de Gadea. Yo ya había visitado el restaurante después de que Ricardo lo trasapasara a su actual propietario David Vázquez. De eso hace ya cuatro años. En aquél momento me pareció desangelado. Sin la figura de Ricardo presidiendo el comedor y con una carta que sonaba a película mil veces vista, la propuesta se perdía entre la tabla media de la infinita oferta de la ciudad. Pero he vuelto, más por respeto a Ricardo que por confianza. Fue un acierto. Me encontré un restaurante que recuerda las mejores épocas de Askua (incluso mejor en algunos aspectos). Sin Ricardo (figura insustituible) pero con un equipo de sala solvente que, en materia de vino, lidera Pascual Tejada (formado en grandes casas como Ricard Camarena). A Pascual le gusta el vino y se le nota. Parecería obvio, pero no lo es. Hay sumillers que recomiendan el vino con tal solemnidad, con tanta rigurosidad y con tanto respeto hacia la bodega que parecen más un catedrático en la universidad franquista que alguien destinado a ayudarte a elegir el vino que te hará feliz ese día. Pascual, por el contrario, te recomienda el vino con tanta ilusión que te dan ganas de compartir con él la botella.

Lo mejor de Askua no está en la carta, sino fuera de ella, en las sugerencias del día. Recordando lo que fue esta casa uno esperaría producto sin adornos ni distracciones. Pero, y esto es lo mejor, David nos demuestra que aquí, además, hay cocina. Por ejemplo en el gazpachuelo de espárrago blanco con puerros y ventresca de atún a la brasa (un plato bien construido), o incluso en los rebozuelos a la brasa que se cubren con mucho acierto con un finísimo velo de panceta de Maldonado y una emulsión de grasa de chuleta. Esas sugerencias cambian a diario. Un día gambas, otro cigalas incluso, si se cruza en su camino, un santiaguiño (también conocido como cigala de fuerza o zapatilla de mar). David lo prepara con aceite reposado de Jerez. Pruebo esos platos y me quedo con ganas de más. De volver a por más cosas nuevas y también de que David confíe más en su «carnet» de cocinero. Habla con demasiada modestia de sí mismo. Intuyo en él un buen profesional. Un tipo sensato, capaz de cocinar el mejor producto sin hacerlo de menos. No es poca cosa. No es fácil aportar algo a una materia prima extraordinaria y conseguir que el cliente no eche nada de más.

Más allá de esas fantásticas improvisaciones, David mantiene inamovible la carta de Askua, con la magnífica chuleta de Luismi, el imprescindible montadito de steak tartar, las cocochas e incluso la raya a la mantequilla negra. También la carta de vinos mantiene el carácter pretérito. Por la magnitud, por la selección y por los precios. En Askua se bebe bien, pero no barato. Por los márgenes, que son generosos, y por la selección, que deja muy poco espacio para esos vinos que dicen mucho sin costar demasiado. 

El comedor de Askua pide a gritos una reforma. Es cierto que el diseño de calidad envejece bien, pero envejece. Gadea tenía muy buen gusto y gastaba dinero en interiorismo (mucho y bien). Pero el tiempo no perdona y aquellas sillas de diseño acusan los años de uso, la iluminación empieza a parecer retro y los cuadros piden una renovación inexcusable. Por otro lado, David merece un comedor que nos cuente una historia nueva en la que ya no necesita los referentes del pasado.