Mare: Brasas mediterráneas

Miquel Gilabert es diferente. Un tipo con una personalidad muy marcada que trabaja con una fe ciega en sus convicciones. La hostelería española cuenta un discurso común en torno al kilómetro cero, los pequeños productores y la defensa del medioambiente. La mayoría (inmensa mayoría), no se creen sus propias mentiras. Repiten discursos aprendidos como si de un slogan publicitario se tratara. Luego buscan un agricultor del pueblo a quien encargar cuatro verduras y con quien se hacen más fotos que lechugas compran. Miquel no. Miquel se lo cree.

Nació en Benidoleig, habla valenciano con acento muy local y defiende el terruño con uñas y dientes. Él también tiene agricultores propios pero, además, compra todo su pescado en la lonja de Dénia, el cabrito en la Vall de la Gallinera y el arroz en l'Albufera de València. Hay compromiso, hay convicción y hay verdad.

Miquel nació en este local. Entonces se llamaba Sabor. Lo regentaban sus padres. Era un bar con 50 sillas. Daban almuerzos, comidas y cenas. Ininterrumpidamente. Cuando Miquel aceptó el reto de seguir con el restaurante sabía que no era ese el proyecto que quería defender. Planteó una reforma integral y eliminó 30 de las 50 sillas y construyó una cocina nueva, volcada al comedor, y con las brasas como protagonistas. 

Sobre esas brasas descansa la responsabilidad de esta cocina. Sobre ellas y sobre el respaldo emocional Josefina Carrió, la madre de Miquel. Gilabert la adora personal y profesionalmente. Josefina es callada. Trabaja de manera abnegada y parece seguir a su hijo con más cariño que convicción, pero él no consiente una foto sin ella, ni modifica una receta sin su aprobación. Juntos han inventado un nuevo concepto de cocina: El asador mediterráneo. Sólo producto local, tratado en las brasas pero con mínima intervención de salsas y aliños. Por decirlo de alguna manera, los pescados saben más a playa que a a mar y las carnes más a monte que a rebaño.

Todo aquí pasa el fuego. Desde la sepia (que rellena de cebolla y bajoqueta) hasta la sobrasada que acompaña con un panel de abeja rebosante de miel. Todo el pescado es de la lonja de Denia. También la gamba, que pinta con aceite mientras se asa al fuego para que resulte más sabrosa. En esto del pescado Miquel se ha convertido en un talibán. No entiende que sus compañeros prefieran traer pescados comerciales del atlántico en lugar de rebuscar entre lo que entra en la lonja cada día. A él todos los pescados del mediterráneo le sirven. Si le ofrecen un atún de caña, ese día ofrecerá ventresca en el menú, pero si entra un negrito o una raya, lo defiende con igual dignidad frente a las brasas. 

Hasta la anguila, que sirve en una tortilla vaga junto a un garum de boquerón, es de mar. “No es frecuente, pero a veces aparecen”, explica sinceramente. El sabor de esa anguila de mar es mucho más elegante que las de agua dulce o vivero.

En los menús de Miquel siempre aparece un arroz, generalmente seco, que se cocina, como no, al fuego de leña. Me sorprendió el sabor delicado de ese arroz. Se elaboró con la variedad Albufera (que absorbe muy bien el sabor) y con un fondo delicioso. “Yo no tengo receta fija- me responde cuando le pregunto por la fórmula- “A veces le pongo más cangrejo, otras más morralla…según lo que entre. Eso sí, muy poca sal y 15 grs de aceite por persona al cocer el arroz”.

Los postres continúan con ese toque local: leche de oveja infusionada en cantueso , tarta de calabaza con níspero y chocolate blanco, granizado de algarroba…pero el mejor es el petit four que sirve con el café:  un turrón de jijona a la brasa que resulta adictivo.