Bocamada: aires clásicos en pleno Russafa

Bocamada es un restaurante de otros tiempos. No quiero decir con esto que sea antiguo, sino que conserva esa forma de trabajar a la antigua usanza. Trato directo con el cliente, la familia en el negocio, poca carta y muchas sugerencias. El dueño es Edmundo Ferrer, un cocinero de 67 años que lleva mucha hostelería a sus espaldas. Estudió cocina y enología en Deusto. Lleva cocinando desde los 16 años y forma parte de esa generación de profesionales que, allá por los años 70, salieron del restaurante Anfitrión (en Viveros).

Rafa Mármol, Oscar Torrijos, Morgados… todos se formaron en aquel restaurante en el que se autoconvencieron de que podían tener su propio restaurante. El primer restaurante de Edmundo fue Sorolla, en Aldaia. «Allí vendía botellas de Chataux Margoux o Chataux Lafite», recuerda Edmundo con cierta nostalgia. Pero con la crisis de la madera en 2003 aquel negocio se vació de clientes y Edmundo decidió cerrar y trasladarse a València en un local más pequeño.

Conocen a cada cliente

El comedor de Bocamada no tiene más de 100 metros cuadrados. En ellos se juntan un puñado de mesas, allí Edmundo y Lidia (sumiller y maitre), conocen a cada cliente que se sienta en ellas. La confianza es absoluta. Nadie mira la carta. Escuchan, se dejan aconsejar y eligen de entre las sugerencias. Hay mucho producto: gamba de Dénia, quisquillas (muy buenas), percebes…

Pero también mucha cuchara. Uno de los mejores platos son las alubias de La Guardia (Toledo). Las cuece durante dos horas a fuego muy lento, sólo con el piloto de la plancha. Durante toda la cocción permanecerá atento para ir quitando una a una cada alubia que se rompa.

«Es que si se rompe una y la dejas se rompen todas», afirma convencido. Por otro lado cuece las manitas (también dos horas y media) con chorizo, tomate, hueso de jamón y cayena. Al final junta ambas cazuelas y ajusta el punto de picante según la estación: «En invierno más rabia, en verano mucho menos picante».

Edmundo habla de su cocina y de sus recetas con la intensidad de un locutor deportivo (pausas dramáticas incluidas). Me reconoció su secreto para darle a la sepia de cayo una textura muy cremosa. Afirma comprar sepias de 6 kilos en Cullera, recorta las alas y las patas y le retira la piel de ambos lados del cuerpo de la sepia, luego lo corta en dados y pasa ligeramente por la plancha.

El resultado (sea la sepia de donde sea) es un producto muy diferente al que estamos acostumbrados. Para los pescados, prefiere el Atlántico: rodaballos silvestres, lubinas de las islas cíes…

Un errror frecuente con el vino

Con el vino, Bocamada comete un error frecuente en tantos restaurantes de hoy en día: recurrir al código QR para visualizar la carta. Tienen ejemplares en papel, pero están obsoletos. Ese código QR es una herramienta práctica, pero si la carta es mínimamente extensa resulta muy incómodo de leer.

Los restaurantes la defienden porque dicen que de ese modo pueden poner y quitar referencias con más agilidad. Yo lo acepto, pero solo si me ofrecen un tablet donde poder leer con comida para poder elegir con conocimiento de causa.