Aprender entre los mejores

Un postre es mucho más que un producto, ya que se trata de un manjar que nos endulza y alegra la vida. Por eso, y por muy saciados que estemos, siempre hay hueco para el postre. Sin embargo, detrás de cada uno de estos alimentos existe un gran trabajo de elaboración, que, en ocasiones, puede costar horas y la implicación de varias manos. «La pastelería antes no tenía reconocimiento, pero ahora está muy valorada», reconoce el joven pastelero valenciano Jospi Collado, que ha tenido la suerte de aprender entre los mejores. Concretamente, Collado ha estado formándose durante tres años junto al chef español con doce Estrellas Michelín Martín Berasategui (convirtiéndose en el chef con más Estrellas Michelin en España) en la sección de pastelería de su restaurante.

Tras haber estudiado esta disciplina en el complejo educativo de Cheste y el CdT (Centro de Turismo) de l'Alqueria del Duc de Gandia, fue el propio jefe de partida de Berasategui, Sergio Martínez, quien se puso en contacto con el joven para proponerle formarse junto a ellos. «Me llamó y me dijo que quería que fuese. Le colgué pensando que era una broma. Al rato volví a llamar y acepté», recuerda entre risas este vecino de Oliva. 

Con sólo 18 años, Collado abandonó su hogar para iniciar su sueño. Sin duda, desde bien pequeño tuvo claro que quería dedicarse a la pastelería. «En 4º de la ESO ya llevaba dulces a mis compañeros para que los probaran, ya que siempre estaba en la cocina preparando cosas», explica.

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Tal era su pasión, que con apenas 14 años ya trabajaba como ayudante en una pastelería. Sin embargo, era consciente de que esta propuesta por parte de Berasategui suponía un gran salto en su formación. «Me proporcionaban comida, un piso, formación y una contraprestación. Tuve mucha suerte. Por mucho que digan sobre las prácticas, yo nunca consideré que se hubiesen aprovechado», indica. Durante este tiempo, en el restaurante, el joven recuerda que eran unas 60 personas en la cocina, es decir, unos seis empleados y el resto aprendices.

Escasa formación

Collado reconoce que la mejor manera de aprender un oficio es ejercerlo, como le ocurrió a él. «El postre se hacía en el momento, por lo que había mucha presión para que todo saliese bien, pero también era una manera de aprender», reivindica. Sin embargo, señala que esta experiencia, que se prolongó durante tres años, no sólo le permitió ampliar sus conocimientos en torno a la pastelería, sino a valorarse, conocerse y ser más disciplinado. «No había centros para formarme por lo que estas eran las únicas oportunidades», recalca.

En sus palabras, trabajar junto a Berasategui ha sido un «privilegio». «Era complicado cuando estabas elaborando y pasaba por tu lado y te miraba, pero, al mismo tiempo, conseguía tranquilizarte», indica Collado, quien recalca que es el lugar donde «más he aprendido».

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Próxima parada

Tras haber trabajado durante tres temporadas junto a Berasategui (una como aprendiz y las otras dos como encargado de producción), en septiembre se marcha a Lyon para aprender todavía más junto a Nicolas Pépin, un pastelero que ha obtenido el título de mejor tarta de praliné de Lyon. Aunque todavía no tiene claro su futuro, Collado quiere aprovechar todas y cada una de estas oportunidades que aparecen en su camino. «Mi idea es formarme. Quiero aprender y absorber como una esponja», reconoce el joven, quien añade que «vengo de una familia de emprendedores, por lo que siempre he sido consciente de todo el trabajo que hay detrás y lo que cuesta ganar el dinero».

A pesar de su pasión por este oficio, lamenta que muchas pastelerías se ven obligadas a cerrar por la escasa mano de obra existente. «En este trabajo, los horarios son muy sacrificados. No toda la gente está dispuesta a ello. Es difícil emprender, pero hay que apostar por lo que te gusta», concluye. Sin duda, Collado lo tiene claro y, por eso, no piensa desaprovechar ninguna oportunidad, por muy lejos que deba marchar. 

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