Sol, sal i la mar intensa: Els Magazinos de Dénia reivindica el llegat mariner de les saladures

“Sol i Sal” i intensos sabors que “s’endinsen a grapats per la gola com una mar inesperada”. El vers és de Carmelina Sánchez Cutillas. La mussola seca és mar inesperada i condensada. La gota d'oli afig una nota vegetal de l'adusta muntanya. Les salaons són cuina humil i pacient. El foc del sol concentra la potència de la mar. Abans de servir la mussola, se li dona un toc de flama. En torrar-la, s'aconsegueix una textura cruixent i un tènue regust amarg. Sabor essencial. Mar. Mar inesperada. Aquest mos, abans de taula pobra, de nutritiu companatge de llauradors (salaons i moscatell, un contrast deliciós), és hui gastronomia exquisida. Carmelina també evocava “l’olor de la mar barrejada amb l’olor de la foguera de llenya seca”. És aquesta flaire la qual desprenen les saladures, quinta essència de la cuina de la mar, de la cuina solar i de flama.

I la mar, què és la mar? Una altra poeta, María Beneyto, ho expressa meravellosament: “Dient mar a la mar, jo li dic mare”.

“Sol i Sal” és el nom de la fira que va tindre lloc dissabte passat en Els Magazinos de Dénia. Forma part del cicle “Cuina de territori”. Aquest mercat gastronòmic i cultural fa comarca i territori. Reivindica als productors i defén la Marina Alta essencial, la de les històries humils (famílies de l'hostaleria, llauradors, artesans, ramaders, pescadors…).

L'historiador Javier Calvo té el do de l'amenitat. Parla dels monstres marins, de les llegendes de la mar, dels naufragis històrics ocorreguts a Dénia. Recorda la tragèdia de la Guadalupe, la fragata que es va enfonsar en les Rotes el març de 1799. Només van sobreviure 180 dels seus 327 marins. També recorda el miracle del vapor Gange. Cinquanta pesquers de Dénia van salvar als 1.200 tripulants i passatgers d’aquest navili. L’historiador revela que el carrer Senieta, el dels pescadors, era on vivien més viudes i orfes. I diu que la vida dels antics mariners depenia de l'atzar dels vents i de tres dits de la fusta embreada dels fràgils vaixells.

I és un goig escoltar dos savis mariners, Amadeu Ros, del pesquer de bou Cap Prim de Xàbia, i Jesús “El Canari”, de l'embarcació de tresmall Germans Femenia de Dénia. Parlen de l'abnegat ofici de la mar. El seu lèxic mariner és preciós i riquíssim (Roser Cabrera, investigadora en etnolingüística, ha pescat en eixe fecund calador de paraules, paraules que ha arreplegat en els seus llibres). Parlen de salaons i plats i tots els noms tenen una reminiscència abissal, pelàgica i quimèrica: mussola, moixa, gatet, sangatxo, bull o els mulladors i les coques, sempre amb la seua llesqueta (eròtic mugró, calostre de mar) de saladura.

Els assistents degusten la mussola seca, torradeta amb una flamerada i adobada amb oli. Mar. Mar inesperada. Intensa. Aquest és també el sabor essencial de la Marina Alta.

Singularitat gastronòmica

Després, la periodista, escriptora i divulgadora gastronòmica Ángeles Ruiz recorda els plats humils, la cuina dels pobres, les salaons potents i gustoses. Llança una reflexió encertada: hui en l'era dels mercats de l'abundància i dels menjars exòtics són els productes senzills i abans tinguts per pobres els que donen singularitat a la gastronomia.

Ordir la palma: artesania sostenible i amb futur

“Sol i Sal” també rescata l'artesania de la llata, de trenar les fulles seques del margalló. Ana María Seguí ensenya a ordir la palma. La llata és prodigiosa, serveix per a tot: cabassets, catifes, costurers, cortines… Artesania sostenible i amb futur.